3年开130家店，这匹湖南小吃黑马给餐饮人4点启示‘开云app官方网站登录’

当商场餐饮越来越饱和甚至过剩，这个小吃荟萃店却把95%的门店结构购物中心，3年开了130家店，单店日营业额最高明2万，门店存活率高达95%。它做对了什么?◎ 餐饮老板内参 李新洲11月18日，华中地域颇受瞩目的购物中心之一——郑州正弘城开门营业。开业至今，人气最旺的B1F轻餐小吃区里，有家湖南小吃荟萃店成为黑马之一，40平面积日营收做到13000＋元，最高时听说冲到B1餐饮第一名。

内参君发现，主打湖南小吃的“黑白电视老长沙吃货铺”，短短3年在湖南、湖北、广东、广西、河南、江西、江苏等地开出130家店。平均40平餐厅日营收最高明2万元，95%门店开在人气商场，被《天天向上》评为全国首家整合湖南小吃进mall开创者。它的乐成，是踩中了“小吃荟萃店”风口？还是因为跟四川小吃、南京小吃形成差异化突围？ 1 从外企高管到小吃店老板32平小店开启“湖南小吃进mall”先河▼建立黑白电视之前，首创人邓付红、王文杰匹俦原本是外企高管，待遇优厚，生活优越，处于社交圈层价值链的顶端。

但作为土生土长的湖南人，邓付红难以割舍心中对湖湘小吃和儿时味道的热爱，更希望改变小吃“杂、乱、散”的路边摊形象，先后花3年走访湖南各地，“灰头土脸，风餐露宿”，最后挖掘出60多道具有深厚文化泉源的特色小吃，重新包装升级。其时长沙的大街小巷，小吃摊上的臭豆腐、糖油粑粑火爆异常，夜宵小吃品牌进MALL处于发作的前夜。其时的全国餐饮市场，盛行单品类小吃店，小吃荟萃店也多主打四川小吃和南京小吃。

作为第一个聚焦湖南小吃的吃螃蟹的人，这样全新模式的小吃荟萃店，能行么？△ 黑白电视第一家店黑白电视的第一家店，开在长沙喜盈门范城综合体里，是一个位于拐角处、刚到32平的门店，连外摆区也只能放下三张桌子。来商场的年轻人，用购置为这一斗胆的创新投票。这家小店的日流水从最初的2000块做到3000块，又从4000块、6000块、8000块一直做到17600块，不停拉高团队对营收峰值的预期。

黑白电视一炮走红，盘活整个片区，很快开出第二家店。引爆市场后，黑白电视收到越来越多主流商场抛来的橄榄枝，进深圳时更是6店齐开引爆壹方城，厥后进驻了广州的正佳广场，今年9月进郑州也“拿下”大卫城和正弘城这种A类购物中心。

也就有了开头那一幕。2 想抓住小吃荟萃店这个风口做对这4件事▼有资深餐饮视察家总结过：与单品小吃店相比，荟萃店SKU富厚，可选择性强；可单人用餐，可群体共享，打破了客单价区间限制；小吃+小喝+小份菜，实现了小吃消费场景的正餐化，受接待也在情理之中。

王文杰和邓付红匹俦做黑白电视时，正值跨界餐饮发作期。但他们并没有降维攻击的优越感，反而放下身段跟传统餐饮人学习，做好产物再打造新模式。

他们接纳在外企沉淀的精益生产运营履历打系统战，先活下去活得好，再给品牌更长的生命周期。- ➊ -60多道产物＋怀旧场景勾起主顾美食影象的共识黑白电视主打湖南小吃，用60多道菜突破了小吃店产物单一的局限，其明星菜品为老长沙臭豆腐、猪油拌粉、糖油粑粑等。“一站式”解决人们吃到差别小吃的鲜味需求，无形中为自己构筑了一道很高的竞争壁垒，别人想模拟成本很高。△ 黑白电视里汇聚了60多道湖南最典型的小吃王文杰、邓付红匹俦是“产物主义”的拥护者，他们说产物永远是最基底、最可连续的竞争力。

黑白电视有自己富厚的产物库，用不定期推新品解决食客的口胃疲劳。以臭豆腐为例，湖南有几十种口胃。

但黑白电视浸泡豆腐的卤水，由冬笋、干香菇、浏阳豆豉调配而成，自然发酵，不加色素。炸好的臭豆腐外焦里嫩，口齿留香，成为门店爆款。

在场景结构上，黑白电视也颇为讲求，在庭院街景风基础上突出湖湘元素跟文化情结。在极简的水泥砖块空间里，黑白电视、老式缝纫机等70、80年月的摆件，小人书、老长沙照片和身着条纹衫的服务员，无不通报着浓浓的怀旧风。

黑白电视还在门店中增加了许多湖湘文化的元素。铜官窑、湖南花鼓戏、女书、湘绣等非物质文化遗产的展示遍布全店，在流传湖湘文化的同时，也让黑白电视具有了浓浓的历史韵味。借助湘菜通行全国的大菜系IP背书，再把长沙人70、80后群体影象中的街边美食汇聚一堂，在怀旧场景中流露浓浓的市井烟火味，用美食带给这个群体“回忆杀”，年轻的90后、95后也会因为差异点而实验，触动消费者的情感阀门。

- ❷ -4-5个员工搞定60多道菜用尺度化“砍掉”大厨作为主攻商超的小吃荟萃店，黑白电视的规模并不统一，面积从30-100㎡不等。理想的谋划面积是60-80㎡，小而精，投入小、房租少，回本更快。

在首创人王文杰心中，黑白电视已不是传统意义上的小吃店，而是介于小吃与正餐之间的特色餐饮，消费可高可低、可繁可简，可单人用餐，可群体共享；可正餐、可快餐，可堂食、可外卖。“全天都有对应的产物，黑白电视已是全时段谋划。”为了保证产物品质的稳定，黑白电视组建有专业的产物研发团队，并建设了成熟的供应链。从供应商、加工厂到冷链配送，黑白电视有着完善的体系。

部门从工厂出来的半制品，配送到各个门店后，伙计根据公司操作手册举行尺度操作，很容易便可做成。黑白电视对消费路径的设计也颇为讲求，门店桌椅的部署、收银台的设置都力争科学合理，以便最大水平地优化服务环节，有效降低服务成本。在这种模式下，店面不需要大厨，总共8、9个员工，后厨只需要4-5人便可轻易做出60多道菜。

另外，针对加盟商的治理中，选址时黑白电视派出专业拓展人员，去当地为加盟商把关好的商超位置。运营期间总部提供人员培训和营销筹谋运动，门店谋划遇到逆境时，总部还将提供运营稽察导入，教门店更好的治理。这也是黑白电视快速扩张的优势之一。- ❸ -借力《天天向上》IP背书靠“广谱性”走向全国黑白电视聚集长沙特色美食，湖湘美食文化的精髓，在2017年夏天，更代表特色的长沙美食，登上了湖南卫视的《天天向上》节目。

汪涵、钱枫、大张伟、张若昀、袁姗姗等明星吃到后，都对这些小吃赞不停口。△ 黑白电视被《天天向上》评为第一家整合所有湖南小吃进驻商场的小吃荟萃店。经由《天天向上》节目组播出之后，在湖南和海内快速流传知名度，让更多地域的人对品牌有较好的认知，主动前往考察。

郑州的加盟商就是在看过这个节目后，正幸亏深圳壹方城看到黑白排队的门店，厥后谈成了在华中重镇——郑州市场的互助。- ❹ -从湖南小吃荟萃店切入以“好吃的小吃”征服更多人《中国餐饮陈诉2018》的分析指出：未来两三年之内，同质化低客单价的餐饮将被迅速汰换，有品牌、高势能的企业将成为低水平落伍市场的收割者。

而特色小吃的创新品牌正从传统正餐的边缘地带崛起，借助商场店这一尺度化、规模化的新实体渠道全面着花。在湖南小餐盟首创人张悦目来，这是黑白电视最大的优势，它也在最恰当的时间，扛起了湖南小吃品类冠军这面大旗。而黑白电视依然面临很大的挑战和发力点。

一方面，越来越多四川、南京、西安小吃荟萃店开始加速进MALL，在湖南和广深，也有越来越多的湖南小吃荟萃店品牌开始加入，对黑白电视提出了新挑战。另一方面，在占领南方市场后，长江以北另有庞大的空缺可挖掘，黑白在郑州两店的高营收、高平效，也反映了它在北方的市场潜力。正如跨过600家直营店门槛后的老乡鸡，弱化中式快餐观点，突出“给人们做顿好饭”，正如打响“榴梿比萨”的乐凯撒比萨，开始朝“好吃的比萨”这一更大品类延展。对黑白电视来说，“湖南小吃”是切入点，但不是它的终点。

本文来源：开云app官方网站登录-www.gxntrq.com